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    來聽聽劉潤講“預制菜”

    日期: 2023-10-31
    瀏覽次數: 19


    2023年劉潤年度演講《進化的力量》,專門有一篇講了預制菜,從商業角度分析預制菜行業,特將這段視頻及文字內容整理出來,分享給大家。

    愿大家在預制菜的各種嘈雜聲音中,找到自己的定位及發展方向。


    以下是本段演講視頻文字內容↓↓↓


    下面這個行業,我糾結了很久,要不要在今年的年度演講里講。
    這個行業,非常神奇。從它有名字的那一天起,就被罵到不敢抬頭。旁邊有人路過,想拉個架,就會被一起罵。因為這個行業的發展,很多企業越做越大。但沒有人敢承認。因為怕挨罵。但奇怪的是,這個行業在罵聲中卻越做越興旺。這些年,每年都保持著20%左右的增長。艾瑞咨詢預計,明年的增長甚至會高達35%。
    來聽聽劉潤講“預制菜”
    你猜到,這是哪個行業了嗎?是的。這個行業就是:預制菜。
    到底什么是預制菜?為什么預制菜一邊高速增長,一邊瘋狂挨罵?
    你去一家餐廳吃飯,點了一個涼菜“口水雞”。剛一轉身,口水雞就端上來了。味道不錯??赡阋幌?,不對啊,這么短的時間,連切都來不及啊。怎么就上來了呢?沒錯,這道口水雞,多半就是預制菜。
    你吃著吃著,酸菜魚上來了。熱氣騰騰,酸鮮嫩滑。哇,太好吃了。你一想,不對啊,這進門一路也沒看見魚缸啊。而且菜單上那么多種魚,也不可能都養啊。沒錯,這多半也是預制菜。
    最后,你心心念念的。他們家的招牌菜“紅燒肉”上來了。肥而不膩。鮮甜適口。紅燒肉,還真是就得吃他們家的。上海一絕。你又一想,還是不對啊。這種程度的肥而不膩,要燉好幾個小時呢。這才多一會兒?沒錯。他們家的招牌菜,多半也是預制菜。
    來聽聽劉潤講“預制菜”
    這個人,叫伍俊峰。盤點美味的創始人。主營預制菜。為了搞清楚這件事,今年5月,我陪同20多位企業家,專程參訪了他在上海的預制菜工廠。
    伍俊峰說,沒錯。上海那家知名連鎖餐廳的招牌紅燒肉,確實就是我們獨家定制的預制菜。
    你吃不出來,是因為今天的保鮮技術,和以前完全不同了。
    什么意思?
    我今天抓了一條魚,舍不得吃,想等到春節家人團聚時,一起吃??墒?,剛放了兩天,魚就臭氣熏天了。為什么?因為微生物繁殖。它沒有春節。所以它先吃了。這怎么行!于是人類決定,向微生物宣戰。
    人類最早的戰爭武器之一,是“鹽”。人們發現,在食物上抹鹽可以抑制細菌生長。于是就用鹽,腌咸魚,腌臘肉,腌黃瓜。這個辦法非常實用。但有個問題:食物也會因此脫水,又干又咸。
    后來人們發現,某些化學物質,比如山梨酸,能破壞微生物的細胞膜,從而抑制其生長和繁殖。這就是:防腐劑。食物口感保住了。但過量使用防腐劑,有害健康。
    再然后,人類發明了冰柜。低溫環境,可以抑制細菌生長。但是,食物在冷凍的過程中,細胞內的水分會凍成冰晶,刺破細胞壁。解凍后,口感大不如前。有“木渣渣”的感覺。
    從腌制,到防腐劑,到冰柜。人類,一直在為“新鮮食物”而戰。
    來聽聽劉潤講“預制菜”
    但這些武器,都是明顯的缺點。直到“液氮速凍”技術,被發明和普及。
    木渣渣的口感,是因為細胞壁破裂;細胞壁破裂,是因為水結冰時體積膨脹;體積膨脹,是因為制冷的過程太慢。那如果,制冷速度快一些呢?把魚,直接放入零下100多度的液氮環境中,速凍呢?這時,細胞里的水分,還來不及膨脹,就已經凍住了??诟泻蜖I養價值,可以被最大程度保留。
    現在,我們終于可以先在工廠里做出紅燒肉,然后用“液氮速凍”的技術,鎖住口感和營養價值,再用“全程冷鏈”送到餐廳,最后解凍還原成,你吃的那一碗,原汁原味的紅燒肉。
    原來如此??墒?,為什么要這么復雜呢?現做,不是最簡單嗎?
    因為這樣,可以借助“工業”的優勢。
    預制菜,通過不斷把制作環節前置的方式,借助工業標準化和規?;瘍瀯?,大大降低成本。
    這就是,預制菜為什么能“高速增長”。
    那他為什么會挨罵呢?
    因為:民以食為天。食品安全大過天。
    來聽聽劉潤講“預制菜”
    看著你做,我都不放心。你現在直接從廠里,拿出一包包,一罐罐,一袋袋。我怎么知道里面是什么。你讓我相信這是安全的。我憑什么相信你?
    這種情緒非常正常。
    今年2月13日,“中央一號文件”發布。里面提到:提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平,培育發展預制菜產業。
    來聽聽劉潤講“預制菜”
    標準化,規范化,這才是核心。必須靠“加強自律,接受監管”,才能逐漸挽回消費者的信任。而只有消費者真的信任了,連通了“農業,工業,服務業”的預制菜,才能迎來真正的發展。
    中國最大的餐飲集團,是百勝中國。旗下有肯德基,必勝客,小肥羊。一年營收600多億人民幣。而美國最大的餐飲集團,不是肯德基,不是麥當勞,不是星巴克,而是一家預制菜公司。西斯科。一年營收,600多億美元。向全球大約36萬家餐廳,提供新鮮蔬菜,冷凍食品,切好的菜,和做好的肉。
    也許在未來10年,中國也會出現自己的“西斯科”。



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